Zelf bouillon maken

Zelfgemaakte bouillon heeft een overvloed aan smaak. Een zelfgetrokken bouillon bevat nauwelijks zout. En dat is iets wat je van kant-en-klare zakjes drinkbouillon, oplossoep of bouillon van een bouillonblokje beslist niet kunt zeggen. Veel smaak en weinig zout: wat dat betreft heeft het zelf trekken van bouillon zeker zijn voordelen! Het is een perfecte en gezonde basis voor soep, sauzen en bijvoorbeeld voor de bereiding van risotto.

De belangrijkste elementen bij het maken van bouillon zijn de tijd (hoe langer het suddert, hoe meer voedingswaarde je krijgt) en de kwaliteit van de ingrediënten. Hoe beter de kwaliteit van het vlees en de botten, hoe meer voedingswaarde.

Hier zijn een aantal tips voordat je begint:

1Gebruik vlees en botten van grasgevoerde en biologische dieren, die bevatten meer mineralen en omega-3 vetzuren. De beste delen van een dier om in je bouillon te verwerken zijn de voeten, de kop en nek, gewrichten en huid, omdat zich daar het meeste bindweefsel bevindt. De botten met kraakbeen geven het meeste gelatine. 

Vind je dit te ver gaan, zorg er bij runderbouillon in ieder geval voor dat er naast botten met vlees (zoals rib) ook schenkel en mergpijp bij zitten. Mergpijp geeft smaak en juist in beenmerg zitten specifieke nutriënten die heel voedzaam zijn.
Extra tip bij kippenbouillon: Gebruik de botten van bijvoorbeeld een hele kip die je eerst als avondmaaltijd bereid hebt. Je hoeft de botten dan niet apart te kopen.

2Verzamel gedurende de week al de schillen en stukken groenten die niet mooi genoeg zijn en bewaar ze in een bak in de koelkast.
Aspergeschillen zijn ook perfect. Voeg kruiden toe, zoals tijm, foelie, peterselie, selderij en peperkorrels.

4Als je de botten aan de kook brengt komt er (soms) schuim omhoog. Dat kan je je er het beste afscheppen omdat dat een vieze smaak kan geven. Vervolgens kan je groenten en specerijen toevoegen.

5Daarna is het een kwestie van zachtjes laten sudderen. Minimaal 2 uur is genoeg voor visbouillon, 8 uur voor kip, vleesbouillon het liefste minimaal 12 uur, tot wel 72 uur.

Belangrijk: laat de bouillon trekken op een heel laag vuur, het moet net niet koken. En neem de tijd als je een bouillon trekt van botten. Hoe langer, hoe beter: 8 uur is wel het minste voor een bouillon van kippenbotten, maar dat kan ook gerust een hele dag of langer zijn.

Gemiddeld is 12 uur trekken lang genoeg om een heel goede bouillon te maken. Je kunt er echter voor kiezen om de botten nog langer te laten trekken. Voor kippenbotten geldt dat je deze wel 24 uur op kunt laten staan, voor runderbotten zelfs 72 uur. Hoe langer de tijd, des te meer voedingsstoffen er in de bouillon terecht komen.

Ingrediënten

• 1,5 – 2 kg runder- of kippenbotten (met vel)
• 2 wortels, grof gesneden
  (bij biologische wortels kun je de schil eromheen laten zitten)
• 2 uien, grof gesneden
  (bij biologische uien kun je de schil eromheen laten zitten)
• 2 of 3 stengels bleekselderij
• halve knolselderij 
• halve bloemkool in roosjes
• broccoli / sperziebonen / spruitjes (net wat je nog over hebt)
• 3 laurierblaadjes
• foelie
• 1 tl peperkorrels
• tijm
• peterselie
• selderijblad
• 4 teentjes knoflook
  (bij biologische knoflook kun je de schil eromheen laten zitten)
• 2 el appelazijn
• keltisch zeezout
• Water
• fijngesneden soepgroenten naar keuze en verse kruiden om de soep „af” te maken

Tip: bij de groenteboer kun je aan de kassa vragen om „soepgroenten”.
Dan krijg je een heel pakket aan groenten die je met je botten mee kan laten trekken. 

Bereiding

• Wil je zeker weten dat je werkelijk alles uit de botten haalt wat erin zit?
  Wrijf je vlees in met vleeskruiden of peper en zout.
  Doe dit in een ovenschaal en zet dit voor 30 minuten in de oven op 180 graden. Het vlees kleurt dan bruin en dit geeft extra smaak.
  Dit hoeft niet perse.

• Doe de botten/vlees samen met het water en de azijn in een grote (soep)pan en laat dit even inwerken op elkaar. Het azijn helpt om de nutriënten uit de botten te trekken.
• Snij de groenten in grove stukken.
• Doe alle ingrediënten, behalve de fijngesneden soepgroenten en verse kruiden) bij het vlees en water/azijn. De groente kookt wel ‘suf’, en kun je na het zeven weggooien, de smaak en voedingsstoffen zitten dan in de bouillon.

• Schenk er net zo veel water bij tot alle ingrediënten onder staan, maar houd nog wel een paar cm over tot de rand van de pan.
• Breng het water met de botten aan de kook. Zodra het kookt mag het vuur op de laagste stand. Voeg het keltisch zeezout (mag wel flink wat zijn) en kruiden toe.

• Zet de pan dan op je kleinste pit op de laagste stand en laat de bouillon +/-12 uur lang trekken.
• Kijk tijdens het sudderen zo nu en dan in de pan. Als er lelijke of smerige dingetjes op het oppervlakte zitten mag je dit er af scheppen met een lepel en weggooien. Des te puurder de dieren waarvan je de botten gebruikt, des te minder je hiervan zult zien. Vet mag er natuurlijk wel op drijven, dat hoort zo.
• Schep na afloop de grote stukken uit de pan en schenk de bouillon door een zeef in een andere pan of grote kom.

• Laat de bouillon eerst op kamertemperatuur komen en zet deze vervolgens in de koelkast. Schep het vetlaagje van de bouillon af (dit vet kun je later heel goed gebruiken om vlees, vis of groenten in te bakken).

• Vries eventueel een deel van de bouillon in voor later gebruik.
• Je kunt de bouillon ook indikken tot een fond door meer vocht te laten verdampen.
• Maak de bouillon af met verse kruiden en fijngesneden (soep)groenten.

Eet smakelijk!!